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红彩会官方地址 - 冬季推新菜,怎能少了它们?

发布时间:2020-01-10 18:48:50 浏览次数:3552

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红彩会官方地址,冬季降临,各家餐厅都要开始准备冬季新菜单。今天,红厨网就为大家介绍两种应季腊制食材,希望这两种食材能为大家提供创新菜品的灵感。

金银肝是一种很有特色的腊制食材,需用精选猪肝和猪的肥膘按照1:1的比例,配以盐、姜及独家秘制的香料,然后经过腌制、风干而成。其外表金黄,内在银白,加上过年讨个吉利喜庆,故得名金银肝。一般来说,一条金银肝长约12-15厘米,重约65克。

如果只是腊猪肝的话,吃起来会很干粗多渣,但是如果加入肥肉或者五花肉一同腊制,则刚好弥补了普通腊猪肝的缺点。五花肉和肥肉的脂肪会慢慢浸润到了猪肝内,这样制成的金银肝吃起来不仅口味独特、双色双味,也更香、更好吃。

金银肝的制作过程较为繁琐:

1、初加工

先要挑选上好的新鲜大猪肝,去除油筋,改刀切成厚4厘米、长12-15厘米、上大下小的长条形;猪肥膘或五花肉洗净后改刀切成略小于猪肝的长条状。

2、腌制

先将肥膘放在盐里腌制3-4天(天冷则多1-2天),入底味。

3、浸泡

猪肝用温水洗净血水,沥干后放入事先拌好的a调料(盐、白砂糖、大曲酒、酱油、食用油)中浸泡2-3小时,不时翻拌;肥膘要用b调料(盐、硝酸钠、白砂糖、大曲酒、酱油等)腌制入底味。

4、烘制

用铁丝横穿猪肝,挂于竹竿上,置干烘房烘2-3小时至半干半湿为止,需要特别注意的是猪肝下端不能发硬。如果天气晴朗,亦可在阳光中,晒到半干半湿为止。

5、打洞

取出铁丝后,用筷子从上往下打洞,然后另用挂钩将腌制过肥膘拉入肝中。

6、烘制

再用铁丝穿起金银肝胚,挂在竹竿进入烘房(也可以在阳光中暴晒来代替烘制)。烘房温度、烘制时间、方法等,和烘制香肠相同。第一天在烘房底层烘,每天上升一层,烘制4天后即为成品。烘晒结束取出铁丝,用麻绳穿上,便于悬挂。

金银肝的烹饪方法较多,最常见的是直接改刀切片蒸熟食用,用来下酒便是一流;也可以切片后与其它原料爆炒,蒜、姜炝锅,下肝片炒至八成干,加干辣椒煸香,投入蒜苗翻炒后出锅,猪肝外实内软,细细咀嚼,妙不可言。

除了四川的金银肝,在广东、湖南也有一种特色腊制品——腊鸭杂。在广州,风腊的鸭润、鸭头、鸭肾和腊肉、腊鸭、腊肠一样普遍。三元钱一小扎,买回家不用多做处理,洗干净后,用黄酒蒸制便是美味。

也许有外地的朋友不知道什么叫“鸭润”。在粤语里,常常会有古代文人的风雅和情趣。比如说,嫌“肝”的谐音“干”不好听,改成反义词“润”——猪肝被叫作“猪润”、鸭肝就是“鸭润”了。

与金银肝相比,腊鸭杂的制作就比较简单了,通常会与腊鸭一种腊制。将腊鸭杂洗净后,加盐、糖、生抽等调料腌制入底味,然后便可烘房烘制或在太阳底下暴晒,一个月便得美味。

湖南浏阳盛产腊制品,腊鸭杂便是其中代表。浏阳腊味不同于湘西腊肉、贵州腊肉、广东腊肉等等其他地方的腊味,它是采用茶树、茶壳、茶枯熏烤,这些都是茶油的副产品。而在浏阳,腊鸭杂即可单独蒸制,也可以用干菜打底一起蒸制,或是与辣椒同炒,味道也甚是一流。

在广东,除了蒸制,腊鸭杂还可用于制作老火汤,具体的做法是将腊鸭杂(鸭润、鸭肾、鸭头均可)飞水后,加陈皮,配以药材煲成老火汤,最后加入秋冬时节最当造的西洋菜,滚起就能享用。

值得一提的是,腊鸭杂中的腊鸭润还会被灌制成腊肠,所谓“鸭润肠”是也,那滋味,吃起来既油润又韧口,常被大众食客视为腊肠中的上品。

除了单独腊制外,在广东佛山荷城当地还会制作一种叫“腊鸭扎”的特色美食。

这是用爽脆的鸭下巴,一条金黄色的小鸭舌半翘着,一根细长的腊鸭肠均匀地缠绕着鸭下巴与鸭翼尖夹裹着:一小段精选的半肥瘦腊肉、一小段腊鸭肝、一小片腊肠制成。

腊鸭扎很干爽,而且一点也不油腻,最地道的做法是将它用水简单清洗一下后,直接与大米一起放入煲中蒸煮熟。油香与盐分渗入了米饭的内部,外表晶莹光泽,令人胃口大开,简单的一碗白饭也令人欲罢不能,慢慢回甘。

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注:所有图片来源网络。

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